豆腐这一传统美食可谓是家喻户晓,
做豆腐则是一门有着几千年历史的
传统老手艺。
纯手工豆腐工艺比较复杂，
做起来也很累人。
现在豆腐制品种类繁多，
纯手工制作豆腐的老作坊却越来越少，
就连真正用卤水点的豆腐也很难见到。
听说农耕园豆腐坊里有位师傅
会用传统的方法做豆腐，
和小编一起去看看吧。
一个大汉、
一口大锅，
烟熏火燎，
干劲十足。
刘师傅是山东菏泽人，今年51岁。
他在20多岁时和师傅学做豆腐，
出师后便在山东老家做了十几年豆腐。
年刘师傅来到张家港，
在苏州江南农耕文化园里的豆腐坊当师傅。
刘师傅说，
以前做豆腐都是纯手工的，
工序较多且耗时长。
每天下午刘师傅先将黄豆洗干净，
放在木桶里用清水浸泡发胀。
“黄豆泡透，出浆率高。”
第二天凌晨三点，
刘师傅便起床磨黄豆了。
用的是传统的石磨，
将泡好的黄豆磨成豆浆。
推磨的时候需要三个人一起合作。
一个人磨豆，
一个人加豆，另一个人加水。
只有配合默契，
才能让水和豆子达到合适的比例，
磨出来的豆浆也更细腻。
“光‘磨浆’这道工序，
就得花三四个小时。
一天最多只能做三板豆腐。”
把滤浆布的四角系在木制吊浆四个顶端，
使滤浆布呈袋状。
然后将豆浆倒入滤浆袋内，
用两手各扶着两根吊架木棍的一端，
推拉扭动，
使豆浆通过滤布，
豆渣则留在袋内。
看上去挺简单，
于是小编也尝试了一下，
却始终不能做到刘师傅这般“丝滑”，
感觉没几年功夫操作不来。
刘师傅说，
接下来该煮豆浆了，
以前是用大铁锅煮，
底下用柴火烧。
把榨出的豆浆倒入锅内煮沸，
不必盖锅盖，
边煮边撇去不断浮起来的泡沫。
“后来大家都改用机器做豆腐，
没有了老味道。”
所以现在刘师傅煮浆时仍坚持用柴火烧，
平时他会开着电动车去收集一些废旧的木料，
在院子里将这些木料劈成小块，
放在墙角备着。
“没有石膏粉点浆是做不成豆腐的。”
刘师傅说，食用石膏是天然矿物质，
以前加工豆腐要在柴火灰里将石膏煨熟，
然后取出，打碎成粉。
往煮好的豆浆里倒入适量石膏粉和水。
而现在刘师傅喜欢用盐水做卤，
口感会更好一些。
等豆浆慢慢凝结成豆腐花，
用勺子轻轻舀进木托盆里，
盛满后，将豆腐花包住，
上面用木板压好，再压上重物，慢慢压制。
等到豆腐不老又不嫩的时候，
揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。
用刀割成一块一块的，
就是好吃的豆腐了。
刘师傅说，
即便现在升级了电动水磨，
加快了研磨速度，
但做豆腐还是按照老的流程，
几板豆腐没两三个小时出不来。
那些平凡的传承，
让我们的生活变得生动而有质感，
时光不驻，
好在总会留下一些东西让人怀念，
有的拴住了味蕾，
有的系牢了思念，
有的承载了人生
……
融媒记者：张楚
摄影、编辑：张楚
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